「ふくい味の週間」 福井県立美方高校食物科で「福井の食講座」やりました

今年2012年から始まった「ふくい食の週間」（福井県農林水産振興課）。
「学び」「味わい」「楽しむ」をテーマにしており、小中高生を対象にした「味覚の授業」や飲食店の健康メニューを展開している。
“ふくい食のアンバサダー”を委嘱いただいている関係で、私は高校生への食の講座をやらせていただいた。場所は、福井県立美方高校。生徒さんは、食物科1年2年3年生の９５名。調理師養成課程をもつ学科で県立高校は全国で唯一。画期的だ。さ～すが、食の福井。

今回のテーマは「日本に、世界に誇りたい、福井の食文化」。
通常授業を終えた14時から2時間の特別授業。前半1時間は、パソコンを使い、私の仕事の紹介とともに、福井の食の特徴や歴史、いいところ悪いところ、福井の食に関するクイズなどを行った。
今年6月に行った母校高志高校の「ようこそ先輩・授業」とはちょっと雰囲気が違い、みんな、思いのほか元気。こちらからの問いかけにも結構答えてくれる。いい雰囲気！　若狭地方の気質なのか、学校の気質なのか・・・。

前に座るのは男子チーム。 福井の良さをきけば、いろいろと答えてくれる。うれしいじゃないか。とくに心に刺さったのは「ぜってー、負けねーっ」の声。他県の食には負けない。福井の食文化、絶対にほかに負けない！という思いがこもった高校男子らしい言葉。やんちゃだけど気持ちが伝わって、現実味もあって、うれしいのだ。負けないためには、良さや魅力を理解し、上手に人に伝えるすべを持たなければいけない。高校生だけではなく、大人にも必要な技術だ。

後半は、試飲＆試食。まずは、昆布出汁と人工的なグルタミン酸の違いを当ててもらう。福井県敦賀の重要な伝統加工食材だ。料理関係に進むならば、いや、この先日本伝統食を引き継ぐ若い人には（大人もだな）、絶対に経験しておいてもらいたいもの。実は、昆布ご提供の奥井社長は（奥井海生堂）は当てられないとご心配されていた。しかーし、ほとんど100％に近く正解。だーよーねー。本物の昆布出汁は、まず香りが違う。夏の海の乾いた砂浜や岩場の香りがする、太陽の香りがするのだ。グルタミン酸は香りがない。味わいも後味が極めて違う。本物昆布は、心地いい余韻がありすっきりとしている。グルは、後味がニヤ～～～～ッと嫌な感じが残り、舌がしびれる。あまりにも違うのでわれながら驚いた。

続いて、福井梅の梅干。品種「紅さし」は大粒で種が小さくおいしいうえに食べやすい。比べるのは中国産で食紅はもちろん人工的なお酢まで加えられている。紅さしのほうがすっぱい。何かこう健康的なすっぱさだ。後味もさわやか。塩味が強いが気にならない。「ご飯がほし～～」の声。同感。

これ、「一杯やっている」わけではない。出汁の味見。みんな真剣。結構な集中力だ。

あてっこゲームにしてよかった。3年生の中には、京都嵐山「吉兆」に就職が決まっている男子もいた。いつか、彼の料理を食べることができるたらいいなぁ。終了後、鰹節（本ぶし）を前にあれこれ話をした。みんな、明るくて面白くて元気で素直だ。いい料理人になってほしい。

最後は、「アンチョビ乗せピザ」と「へしこ乗せピザ」。福井、若狭の特産伝統食品「へしこ」はこれからますます注目の食材。そのままでもいいしいろんなアレンジが可能だ。ヨーロッパのアンチョビにも負けないくらい世界的に有名になるべき食材。若い発想力でいろいろ生み出してほしい。

こちらが試食で使ったもの。今回は準備が大変だったと思うが、福井県の関係者の方々が丁寧に準備していただいた。行政の方々もみなさん熱心でとてもやりやすかった。感謝だ。これも食に誇りを持つ福井県ならでは。
ほかの県の方も。これ、真似してみませんか？











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飲食店･宿泊施設対象、ワインセミナー開催！

福井県坂井市の飲食店・宿泊施設の方々を対象に、「売り上げに結びつくワインセミナー」を開催した。福井の地酒と料理の勉強会に引き続き第2回目。
テイスティングワインは6種類。それぞれに「福井の季節の食・郷土料理」を合わせ、上手にお客様にお勧めするセールストークも学ぶ。皆さん大変熱心。また、こういうワインセミナーを開催する商工会の心意気も拍手なのだ。

会場は、1回目の地酒勉強会に引き続き、三国観光ホテル。林料理長のご手配で料理もばっちり。フロントにはポスターも。手作り。ありがたい。


　

 1時間講義、1時間テイスティングと料理との相性体験の2時間。集中して体験する。さまざまな意見・質問が飛び交う。

料理は、なんといっても「越前ガニ」！　そのほか「甘エビのお造り」「ブリの照り焼き」「上庄サトイモ」「エビフライ、花ラッキョウのタルタルソース」「水羊羹＆チョコレートケーキ」。福井の名物を主に体験する。

越前ガニには、シャンパンを合わせたいが、ドイツ･リーズリング・シュペートイレーゼが思わぬ相性の良さ。使えるな、これ。水羊羹とポートワインの相性もかなりいい。スイーツともお酒を勧めてほしい。しょうゆとはブルゴーニュ。

 

ワインは、シャンパーニュ、ドイツ・リースリンング、チリ・シャルドネ、ブルゴーニュ・ＰＮ、キアンティ・クラシコ、トウニーポートの6種。面白い組み合わせが体験できた。福井の郷土料理にもワインはばっちり合う。

第3回は、焼酎勉強会だ。

第3回世界きき酒師コンクール、開催！ 優勝はマンダリン・オリエンタル・ホテル、出羽（いずは）薫さん！

2012年9月30日（日）、「地酒祭り秋の陣」にて開催された『第3回きき酒師コンクール』。
優勝者が決定した。
マンダリンホテル・オリエンタル内江戸前鮨レストラン勤務の出羽（いずは）薫さん（東京）。
若く美しく聡明な女性だ。
きき酒師25,000人の頂点に立つ名誉ある賞、おめでとうございます！

一次審査、二次審査、本番当日の準決勝決定の小論文プレゼンテーションとテイスティング、そして、決勝の最終公開審査まで、審査のお手伝いをさせていただいた状況と感想を記しておく。

一次審査では、きき酒師が、日本エントリー（海外在住の方も含む）292名と韓国から30名。焼酎きき酒師が104名。二次審査で87名と34名に絞られた。選手はもちろん、主催者と全審査員は入念な準備と熱い思いでこの日を迎えた。
セミファイナルに残ったのは、韓国から2名、アメリカから1名のきき酒師26名と焼酎きき酒師10名だ。
コンクール当日の朝から行われた準決勝課題は、
①アルコールの身体に与える影響に関する小論文の提出（事前提出）及び発表、
②ブラインドテイスティングによる焼酎の香味特性の把握（4タイプ分類）。
各セミファイナリストは、飲酒運転や未成年飲酒、アルコール依存症、妊婦とアルコールについてなど興味深いテーマを、論文並みの内容と情報収集で、プレゼンテーションし、競い合った。
ここで重要なのは、単なる情報収集ではなく、「きき酒師として何ができるか」を具体的に挙げること。情報収集は誰でもできるが、そこからいかに現実のサービスに結び付けられるかという発想が競うポイントなのだ。さらに発表時間はたったの5分。大半を現状の発表に費やしてしまう選手が多かったのは残念。
コンクールのプレゼンテーションは、問題の意味を理解し無駄なく的確に答えるテクニックが大切。さらに、審査員の心理を読むことが大切。審査員も人間。つまらない話や同じ情報は聞きたくないもの。想像力が重要。

 準決勝で勝ち残るのは、日本酒きき酒師5名、焼酎きき酒師5名。ステージ上で公開審査される決勝では、仮想客にサービスする設定で、「日本酒・焼酎のサービス技術」「酒器のセレクト理由」「酒の説明」「料理のセレクト理由」「将来のヴィジョン」など問われる。
ポイントは、的確なセレクトと知識だけど、それ以上に重要なのは、サービスのスムーズさ、すばやさ、ホスピタリティ度なのだ。 お酒の説明をするときに手が止まってしまうのはNG。それができている人が少なかったのが残念。
しかし、公開審査でお客様は約1000名！　ステージ上の選手は緊張する。それでも果敢に挑戦する。拍手です。

ご挨拶は元日本酒造組合中央会副会長の浅見敏彦氏。国酒となった日本酒・焼酎。もっと日本人が酒を愛することによって本物の国酒となると檄が飛ぶ！

ゲストはアイコニックさん。きき酒師を取得している。こんな美女が日本酒を飲んで勧めてくれると、もっともっと日本酒、売れると思うんだけどな～。

白熱した公開審査あとの厳正（かなり厳正です）な審査の結果、きき酒師1位は、前出の出羽薫さん。2位は、ステージ上でも饒舌＆スムーズにサービスした鎌田孝さん（北海道）。3位は、妊婦とアルコールで独自性を打ち出した田中順子さん（愛知）。4位ファイナリストとして2名、酒販卸会社勤務で輸出に力を入れたいというガッツある沼田広志さん（東京）、私と同郷福井県若狭からエントリーの櫛田信夫さん。小浜＝オバマ・・・にかけてチェンジ！＆Yes we can！！の声で会場を沸かせてくれた。福井にもこんな人いるんだぁと感激。
焼酎きき酒師は、1位向井畝津子さん（東京）、2位鎌田孝さん（北海道）、3位福地亘（東京）、4位渡辺元子さん（東京）＆安東千恵（大分）。安東さんは、小論文＆発表がオリジナリティと具体性があり、手作りの温かみが伝わってくるすばらしいものだった。こんな人に焼酎をサービスしてもらいたいと思わせる人だ。

 そして、1位の出羽さん。どうです、美人でしょ。聡明ですよ。彼女は最初からすばらしい知識と感性で審査員を魅了してくれた。それに将来性もあるし、世界のステージに出ても恥ずかしくない品性と雰囲気、奥ゆかしさをもっている。メディアの皆様、今からの取材でも間に合いますよ。マネージャーは友田を通してね。フフフ。


ともあれ、ご参加の選手のみなさまお疲れ様でした。
 

決勝では見れなかった韓国からの2選手、張株熏さんと吳亨友さんは、WSETを取得し、ソムリエコンクールにも出場している優秀なサービスマン。ステージでの演技を見てみたかった。さらに、アメリカ、ニューヨーク在住金井進一さんの挑戦にも心から拍手をしたい。


次回は、2年後。挑戦者はいまから準備！だね。

ゴージャス! 東京ステーションホテル、内覧会に行ってきた！

500億円！
総経費500億円だとか。
このたび、東京駅丸の内に新たに開業する「東京ステーションホテル」だ。
グランドオープンの前の内覧会に行ってきた。
モダンさと伝統を融合させた荘厳さと、なんといっても1915年からの歴史に、息を呑む。

 昔の趣きそのままの概観。

 ロビーラウンジ。誰でも入れる。こだわりの紅茶やシロップ、コーヒーが味わえる。

 松本清張が執筆に使った2033室。

 アトリウム。朝食を食べるお部屋。宿泊客のみ利用ができる。おしゃれな個室もある。

ロイヤルスイート！！会議室か！！寝室も素敵デシタ。

 （うう、画像が横にならない）ここもスペシャルなお部屋。メゾネットタイプ。丸窓がかわいい。一泊20万円。泊まってみる？

ドーム。美しいレリーフ。十二支が並ぶ。息を呑む美しさ。これを眺めながら過ごせるお部屋もある。

バー・カメリア。落ち着いた大人の雰囲気。料理もいろいろある。

 メインダイニング「ブランルージュ」。真横に新幹線が見える！鉄男君にはたまらないシチュエーション。驚くことに音が静か・・・。素敵です。

もうひとつのバー「オーク」。こちらはスコッチメインのバー。仕事ができる男の隠れ家みたい。誰でも使える。




は～～。ため息。会員制のスパ＆フィットネススタジオもかなりいい。出張帰りに気持ちいいスパで一休み・・・なんて、あ～、あこがれる～。
東京の、いや、日本の顔ですな。

料飲店様元気アップ作戦！by 香住鶴（株）

風光明媚な兵庫県北部、日本海に面する位置する「但馬」・「香住」地区は、海の幸、山の幸、川の幸、里の幸の宝庫。
おまけに、生真面目に手作りする良質の地酒「香住鶴」がある。
ゆったりと温泉につかり、おいしい旬の幸とやわらかいうまみのある香住鶴を楽しめる、お勧めの観光地だ。
ここで、旅館・民宿・飲食店・酒販店の方々向けに、旬の料理と地酒のおいしい組み合わせを、いかにお客様にお勧めするかを試食＆試飲とともに体験・体感していただく講習会を開催した。
もちろん最終目標は、各お宿・お店の飲料部門売り上げアップ。
題して、『料飲店様元気アップ作戦！』。現地香住にて二日間にわたり約７０名の方に受講いただいた。ご希望の方は“日本酒ナビゲーター”の資格も取得できるお得な講習会だ。

  

まずは、旅館・民宿・リゾートホテルにとって、いかに「飲料」が有用な商材かを知っていただく。料理には力を入れるが、お酒は無頓着というお宿が実のところ結構多い。これ、とってももったいないのだ。

続いて、日本酒の現状と商品特性を勉強していただく。これを知るだけ、いかに地酒を売ればいいのか、どういう売りのポイントがあるのかをご理解いただけるはず。

 

ご参加の方々はみなさま熱心。お酒が飲めないという方ももちろん参加。だって、「お酒が飲める」「お酒が飲めない」は、お酒を売ることと関係ないのだから。お酒が飲めない人こそ、お酒を売るチャンスを持っているのだ！

 

サービススタッフ用のアンチョコ・パンフレット。旬の食材とどの銘柄が合うのか、どのようにお勧めしたらいいかのセールストーク案がコンパクトに記載されている。こういう「使える」ツールを作成するなんて、地酒「香住鶴」さま、本当にすばらしい！

講習の後半は、実際に料理とお酒を合わせて体験＆体感していただく。これが重要。松葉ガニの焼き蟹にはこの銘柄、但馬牛のサーロインステーキにはこの銘柄（お肉にも地酒、ばっちり合う）、白イカにはこの銘柄・・・・、とこの日は７種類の料理と１２種のお酒をご用意。もちろんお燗も。さらに、お勧めの酒器のお話もプラスした。

ご参加の方からのお声やアンケートには、「勉強になった」「初めての体験で驚いた」「売り方のポイントがわかった」「もっと勉強したい」「スイーツとお酒が合うことを始めて知った」などうれしい感想が。これが現場で生かされることを願っていますー。




観光客にとって、旅の楽しみはなんといってもその土地ならではの「食と酒」。
お客様をお迎えするお宿には、おいしい地元の旬の料理とその土地の地酒を、上手にお勧めしていただきたいもの。それが、ひいては売り上げアップに結びつくのです。
全国の旅館・民宿・リゾートホテル、さらにお蔵元様、そのことに気がついてくださいねー♪
お手伝いいたします。

福井の地酒とおろしそばの会で、地酒セミナー！

南青山２９１にて開催された福井の地酒とおろしそばの会。「福井の地酒セミナー」をやらせていただいた。ここで行われる地酒の試飲会は5回目くらい・・・だろうか。主催者が変わって2回目。盛況だ。私は福井の地酒と食をご紹介し、より楽しんでもらうためのお手伝いをさせていただいた。

南青山２９１は物産館。１階の食品売り場はかなりの人気みたい。この日、竹田の油揚げを買おうと思ったら、売り切れ・・・。「ケンミンショー」で放送したから、大人気なのだ。試飲会は２階の会場。

毎回、大賑わいの試飲会場。蔵元さんも張り切ってお迎えしている。

会場のはしっこでセミナー開始。今回は、プロジェクターを使用し、まずは日本地図から。「みなさ～ん、福井県の場所、お分かりですか～？」って、ここからお話しする。ちょっと情けない。でもね、福井の場所、知らない人、いるんだよね～～（涙）。

全国の地酒は、風土と食と人の技で味わいが決まる。福井は、雪国ならではの自然な寒仕込み、新鮮なとれたての魚介類と精進料理からくる淡いながらも深い旨味の食、そして滑らかな軟水（一部硬水もある）で醸される、「淡麗旨口（たんれいうまくち）」なのだ。

そのほか、福井の自慢できることをずらっと紹介。なんてったって「健康長寿」が福井の自慢だ。健康で長生き・・・をつかさどってくれるのが、おろしそば。健康食品のそばにビタミンたっぷりの大根おろしをプラスするこの「越前おろしそば」は、これだけで完全食品。体の中の悪いものも排出してくれそうだ。これを食べて健康長寿でおいしいお酒を飲みましょう。

こちらは「越前焼き」。日本六古窯のひとつ。伝統の技が息づく焼き物。薄くて軽くて緻密な組織。きゅっと引き締まった焼きで、とっても繊細なのだ。
大きくて平べったい酒器は、私のオリジナル。この大きさと形でお酒を飲むと、ふしぎにあま～く滑らかに感じる。ただいま、更なる改良中。越前焼きの組合や作家先生方にお世話になり、最高のものを生み出すつもり。入れ物は石田縞。福井県鯖江の伝統織物。柔らかくて弾力のある肌触りのやさしい綿織物。これも、さらに素敵に改良する。お楽しみにーーー！

殻つき生牡蠣と日本酒体験

日本オイスター協会が開催する、世界の殻つき生牡蠣と日本酒の相性体験会。オイスターバーなどではいろんな産地の牡蠣を味比べすることができるけど、極上のものばかりの開けたてを説明付きでいろいろ体験できるのは、めったにない。あわせるのは、日本酒。これから、世界中で牡蠣と日本酒を合わせていただくための、これまた検証の機会なのだ。

 牡蠣の稚貝。産卵をしていないので、牡蠣そのもののピュアな味わいを体験できる。ただ、めったにない。だって、大きくしてから出荷したほうが儲かるからね。

殻の中に蟹さんが。私の殻の中には大小2匹も。それも、イーキーてーるー。すごい。これぞ新鮮の証。たまにあるんだそうな。生きているなんてかなり珍しい。ラッキーな証拠だとか。

 これがこの日一番おいしかったKUMAMOTO。はい、熊本ですね～。世界中で人気の品種だ。こんな形をしていたんだね。何度か食べたことがあるけれど、まざまざと見たのは初めて。何より旨味が濃い。ものすごく濃い。だけど、小さい。だから、高いらしい。しかし、おいしい。旨味が濃い。ものすごく濃い。だけど、小さい。だから、高い。しかし、おいしい・・・・もういいか。

カウンター席にはオイスター・マイスターの方々が。熱心な牡蠣ファン。牡蠣の殻開けは、カウンターの中の日本オイスター協会の佐藤氏。私も、結構上手に開けられるよ。食いしん坊を集めて生牡蠣パーティーをやると、一度に何十個も開けるからね。牡蠣の殻開け、要は、慣れです。

 こ～んなに細長いのもある。食べ応えがある。大きいけれど意外に淡白。

 これまた稚貝。さっきのよりもっとちっちゃい。このまま携帯ストラップにしたくなっちゃう。

 これはアメリカなどで人気のタイプ。味はあっさりで、すこし金属っぽい風味が。日本人にはあまり好まれないらしいけれど、外国ではこの味が基準だとか。私は好き♪

 日本人に人気なのは、このぷりぷりタイプ。クリーミーで濃厚で旨味凝縮。でも臭みはない。この日の食べ方は、レモンもお酢もなんの薬味もない、そのままストレートで味わうというやり方。そして、飲み物は日本酒のみ。シンプル～～。軽快な味わいの牡蠣には、吟醸系のフルーティーさや柑橘フレーヴァーがぴったりくる。濃厚系には純米、とくに生もとの酸味や旨味がいいバランス。
さて、もう少し検証を重ねれば、すばらしい組み合わせが開発できるはず。楽しみだ。

東京銀座で、三國シェフとともに「越のルビー」収穫祭！

銀座白鶴ビルの屋上は、大都会の農場。お米やゆずやきゅうりがたわわに実っている。この日は、われらが福井のトマト（ミディ・トマト）「越のルビー」の収穫祭。ふくい食のアンバサダー（三國シェフ、ポプラ社奥村氏、そして私）の３人もしっかり収穫させていただきましたー。

 越のルビーの絞りたてジュースで造るカクテル。シェークは、銀座の名だたる有名＆人気店のバーテンダー。あの店のあの人も！あの店のこの人も！シェイクの様も決まってるぅ～♪。この日は、ブラディー・マリーならぬ、ブラッディー・ルビー（だったかな・・・・）。ノンアルコールもあって、おこちゃまもＯＫ。

 この越のルビーで作るカクテル、銀座名物になってくれないかなぁ。軽めの味わいで、夏向きなんだけど・・・。

 銀座らしく、カクテルのバックには「S&B」の看板が。思わず、カクテルと同じ色！！　　私のカクテル、なぜか、微妙に分離・・・（涙）。

まーさーにー、ルビー色。野菜の宝石♪　まぶし～～～っ。見つけたら、ぜひ、つまんでみてね。甘くて酸っぱくて品があって、どこか胸をきゅんとさせる味だから・・・。