友田式 グルメ検定 寿司編

以下のおつまみ&握りを出す店の「店名」を述べよ。

こりこりの鯛。さっくさくで大きな鳥貝。超甘いっ。

トロ嫌いの私がおいしく食べられるトロとキメの細かい酸味の豊かな中トロ。

しっかり熟成感のあるコハダと甘味のある赤身。

ひらめとエンガワ。こりっこり。

赤貝とヒモ。昆布やのりのような風味がする。感動。

大きな床ぶしとなめらかなうに。

熟成したイカ。ねっとりとしたイカ。お代わりした。鳥貝。

ちょいとしっかり目の玉子と昆布締めの鯛。

大きな大きな貝柱の巻物。

とろとろの煮アナゴとさっくり香ばしい焼きアナゴ。





さて、答、わかる人――――？




♪♪♪

やっぱ、『ミシュラン東京』とは趣味が合わん！だって「レ･セゾン」＠帝国ホテルは間違いなく三ツ星だもの！！

いやぁ・・・・。
やっぱり、「ミシュラン東京」の点数は、アキコの点数と違うんだよねぇ。
ま、このミシュランも、数あるガイドブックやレストラン紹介の雑誌と同じなわけで、
「ミシュランさんのお好みリスト」と考え、参考程度に利用すればいいのだけどね。
ただ、フランスにいたときにミシュラン赤本をよく利用させてもらったことを思い出せば、
なんだか実に残念に感じちゃうなぁ。
なんで、あの店が････。
うん、やっぱ、あの星の基準は納得できまへんっ。
（納得できる店もあるのよ）
なんでも、昨年末発売のミシュラン東京は一昨年前の売上冊数の4分の1だとか。
同じように思っている人、多いのかな。

で、今回はお祝いで、帝国ホテル「レ･セゾン」に行ってきました。
ここは、完全にアキコの三ツ星。
スタッフが知り合いだとか、同席のお客様に恵まれて･･･とか、いろんな付加価値が付くけれど、やっぱここは、いつ来ても、間違いなく三ツ星だ。






お祝いは、山形タケダワイナリー、武田重信会長の喜寿祝♪
おめでとうございま～す！！
岸平社長ご夫妻もご一緒。
すっごくうれしいお席でした♪♪
真ん中は、シェフのティエリー･ヴォワザン氏。
（シェフ、顔でかいってか？
写真撮るときに顔をぐっと前に出すので、でっかく写っちゃうんだって。
実物はステキです）







乾杯はビオのシャンパーニュ、ゴセ・ブラバン。濃厚で飲み応えあり。
アミューズのフォワグラキャンディと一緒に。






本日のメニューは、「黒トリュフ尽くし！！！！」。
たぶん日本に入っているトリュフの中では、
ここレ･セゾンが最高の品質のものを扱っているとか。
トリュフ料理で知られるシャンパーニュ「レ･クレイエール」出身シェフの意地がそういうところに表れているんです。
これはインカの目覚め（ジャガイモ）とトリュフのサラダ。
もう、トリュフがゴロゴロ。最初からインパクトありすぎ。
香りがムンムン。






トリュフのスクランブルエッグ。魅惑の香り。とろりと濃密な舌触り。






ワインは、マルク・ブレディフのヴーヴレー1947年。
62年前のヴーヴレー。
すごっ。
シュナンブラン種って、酸がしっかりあるから、もつのよねぇ～。
これにトリュフは、悩殺モノの組み合わせ。
ティエリーシェフは、我々の席まで幾度となく来て、
「なんとアンテリジャン（インテリジェント）なワインセレクションなんだ、びっくりしたよ」と行って来た。
むははは、褒めら～れた～♪
「こんなステキな組み合わせを楽しめる日本人は僕は今まで見たことがないよ、ブラヴォー、ブラッヴィッシモ」だって。うきゃきゃ♪
私たちだってやればできる。
YES WE CAN！






ポトフ。トリュフが山盛り。
この頃になると、部屋中がトリュフの香りで充満してる。
むはむはだ。






トリュフとかぼちゃのリゾット。甘味が上品でこれまた濃厚。
お米はちょうどいいアルデンテ。






はい、きた、「鶏にトリュフを挟んでフォワグラ＆トリュフソース、バスチマ米のピラフ」（ながっ）。
こういうお皿が、もう、フランス料理の真髄っっって感じなんだよねぇ。フランスの高級店でも家庭料理でも出てくる鶏料理の典型。（フランス人じゃないけれど）懐かしい味だ。グラン･メゾンらしくフォンとクリームはエレガントでバランスがいいし、お肉の旨みもしっかりある。もーちーろーんー、トリュフの香りが華やかに香る。やっぱ、フランス育ちのフランス人シェフじゃないとこんなの作れないんじゃないかなぁ。実に実に深い味。ちまちました創作フレンチ、そう、ミシュランで星いっぱい取ってる店のような料理とは、きっぱり一線を画すみごとなお皿。
んんんんまいーーーーーっ。
ちなみにこれは、ハーフポーション。
トリュフフルコースにこれを加えてもらった。
次に来たときは、これをしっかり一皿食べることを決意。






赤ワインは、ポマール・クロ・デゼプノ1998年とデュクリュ1989年。
帝国ホテルはワインの根付けはわりあい良心的だし、品質管理が行き届いてる。
ソムリエの説明はわかりやすいし無理に高いものを勧めてこない。ミシュランで星をいっぱい取っている店のスタッフみたいに気取っていないし声も小さすぎないし明るい。ここのサービススタッフはみんな勉強熱心で庶民派（←これ大事でしょ）で冗談も通じる、本当にイケてる人たちだ。
ミシュラン調査員、どうしてこういうところ、見てないんだろう。






はい、でた、本日のメイン。
ジェラール・ボワイエ氏直伝の黒トリュフのパイ包み焼き。
これはトリュフコースなので、アラカルトより幾分小さめ。
むかしクレイエールでもこれ食べたなぁ。
すんごくすんごく大きくて椅子から転げ落ちるくらいびっくりした。
ここでアラカルトサイズも食べたけど、この倍くらいあったかな････。
ふんとに、贅沢だなや。






パイをざっくり切ると････、
はい、トリュフちゃん、こんにちは～～だ。
まるごと１つ、入っている。
きめ細かく緻密なトリュフ。ソースも深い深い味わい。

こりっ、こりっ、↑こりを見ちくれ。
最後のチーズ。
ブリー･ド･モーの真ん中にトリュフがどっさり挟まっとるやないのーっ。
とろとろフウワリ甘くて香りが濃厚でもっちり＆さくさくの複雑な食感。

ア、アキコ、失神寸前。






デザートのころには、完全失神であんまり覚えていない。
濃厚なチョコレート饅頭↑にラムやマールをがぶがぶ飲んだ。

気付け薬。

フィニッシュには、黒トリュフ入りのチョコとプティフール。
だれか、デザート追加をしていたね。
ね。
岸平さん。





てなわけで、トリュフの時期に行けてよかったよかった。
ステキな＆飛び切りおいしいお祝いになりました。
武田会長、いつまでもお元気で。
私たちの三ツ星レストラン「レ･セゾン」にも感謝です。



レ･セゾン、メニュー詳細は↓にあります。
http://www.imperialhotel.co.jp/cgi-bin/imperial_hp/index.cgi?ac1=JTR&ac2=lessaisons&ac3=&Page=hpd_view





♪♪♪

さっくさくの白魚の天麩羅に、悩殺ダウン･･･＠なかがわ（築地）

お寿司と天麩羅は、やっぱ、東京で食べるに限るねぇ。
ネタのよさと技術では最高峰が集まっているからねぇ。
お客さんの舌も肥えてるし、期待値も高い。
それに応えようとするいい店が集まるのだね。
この築地「天麩羅なかがわ」も、だ～～いすきな天麩羅屋さんのひとつ。
店が脂っぽくなくきれい。天麩羅前のお刺身が実においしい。
天麩羅がアキコ好みのさっくりちょいよく揚げスタイルで香ばしい。
もちろん脂っぽくない。
若い店主と奥様（かな）が清潔感があってまじめそうでとても気分のいい対応をしてくださる。
難は、なかなか席が取れないこと。
おいしい店は、どこもそうだからしようがないのだけど････。
あ、あと、お酒かなぁ。
もし、なかがわさんと仲良くなることがあったら、ぜひ、お酒の品揃えのお手伝いをしたいところ・・・。
そのためには、通わねば。

入り口も小粋でしょ。

天麩羅前のお造り。新鮮で、かーなーりいいです。むふ♪

天麩羅の主役は、はい、えーびーちゃーん。
尻尾もぱりぱりいっちゃうよん。

この日は、シャトー･タケダのシャルドネ2007年と一緒に。
すごいっ！
若々しくてクリスピーなシャルドネに、エビちゃんの香ばしい頭が、

むっちゃ、むっちゃ、合いますねん。

うぐぐぐぐ（嗚咽）。

し・あ・わ・せ（嬉涙）。
天麩羅には、ドライで酸のある白ワインが絶対に合います。

ワインがレモン代わりになり、脂分を洗い流し、天麩羅の香ばしさをぐわっとアップさせる。

涙・涙・涙････。
はい、今夜はワインの造り手さんともご一緒。

うふふふ。

し・あ・わ・せ♪

そだ、

このワインは通常はおいていませんので、あしからず。

めごち。

でたー、イカ。

さっくり、ねっとり、衣と一体感のあるイカちゃん。最高。

↑こり、↑こり、こりです。
今の時期しかない、白魚。
あは～～ん、一匹一匹、きちんと揚がってるぅ～。
ここの店のお師匠さん「みかわ」と同じだね。
かりっとさくっと、甘くて香ばしい～ん。
うわ～～ん、やめられないとまらない～ん。

アナゴ。
これでお腹がふくれちゃうんだね。
目の前でざくっと箸で切るところも「みかわ」と同じ。
なかがわさんったら、修行したことを真面目に実践するタイプなのね。
そういうところも、また好感持っちゃうんだなぁ、アキコは。

甘～いさつまいも。べニアズマ････だったな。焼酎に使うやつ。

天茶。天麩羅は小さめで。次回は天丼にしようっと。

白魚があるうちにまた行こう。
これは一見の、いや、一食の価値ありますよ。
シャンパンと一緒だと、最高なんだけどなぁ････。
うう～ん、やっぱ、通おうっと。



♪♪♪

短角牛VS山形牛！ かるびあ～の＠新橋で、牛対決！！

年に一度、同級生の友人のバースデーを祝うために「焼肉デー」を仕切っている。
今年は新橋の「かるびあ～の」にしてみた。
前に行って、赤身のおいしい肉を揃えているので、もっかい行ってみたかったのだ。
バースデー本人の意向は無視。てへへへ。
めんごめんご。






名前は「かるびあ～の」だけど、赤身がいいのよ～。
ほかにも通好みの品種とか部位がたくさんありますよ。






お通し。キャベツとトマト。
キャベツの付けダレは、なんだかイタリア～～ンな味わい。
バジルソースみたいな･･･。トマトにもバルサミコかかっているし･･･。
これ、あんまり好きじゃないなぁ。
頭の中がヤ・キ・ニ・クってなってるから、イタリアンテイストが急に来るとどうも準備ができずに混乱しちゃう。
あ、でも、お店のスタッフが、みんなイケメンで親切。
もう、それだけでごーかーく♪






レバ刺し。これは友人へのバースデープレゼント。
ろうそくでも刺したろか？






はい、きた、赤身。
短角牛の芯ロース、サガリ、イチボ（だったかな）。
それぞれ1,000円程度。それぞれの部位で味が微妙に違う。
ロース(左）はレバーっぽい。
サガリ（右）が赤身の旨味と柔らかさのバランスがいいかな。

目の前で炭火焼。
スタッフの方が「そろそろいいですよ」とアドバイスしてくれるけど、アキコは、ちょいよく焼きが好き。かりっと香ばしいのが好きだから。「ぱさぱさしませんか？」と言われるけど「ぱさっとしたおいしさもあるのよ～」といったら、「なるほど」と無理強いしませんでした。ごめんね。イケメンさん。
でも、ゆっくり好きに食べさせてほしいよねぇ～、焼肉は。
ここはいいですよ、そういうところ。

これは北里八雲牛の「カイノミと肩ロース」（だったかな）。どちらも1,300円弱。

柔らかくて旨味があっておいしい。
興奮して、写真がボケた。






きゃー、でたー、肉じゃなくて脂ぁーーー。
こ、こわいーーー。
山形牛三点盛2,100円。
炭火でとことん焼いてかりっかりにして、食べたった････。ぜいぜい。


このあとは、ミノをこりコリッといきました。

これはおすすめ。

ほかにも白金豚とか、鶏もいいのがありますぜ。
次はアンガス牛、食べたいな。

この日はこのあとカラオケに。

Bolero熱唱♪　ふふふ♪
脂身が喉をなめらかにしてくれたわ～～。

♪♪♪

モナリザ＠丸の内、の美しい技を、マネしよう

見て見て見てーーっ。
このうつくしいお皿。
真ん中はカニとアボカドのサラダ仕立てに、まわりはエディブルフラワー。
透明のお皿を2枚重ねて、その間に、カラフルな花びらや葉っぱを挟んだもの。
きれ～～～。
これ、案外、家でも真似できるんじゃない。


そろそろ発売になる、ワタクシの日本酒本「品格の名酒」の撮影で、お世話になった、モナリザ丸の内店での一品。
丸ビルのこのお店は、太陽の光がたっぷり入る明るいお店なので、こういうカラフルなお皿が映えること映えること。






こちらは、パーティー用のおつまみ。これもかわいいね。






これは舌平目っだったかな。グラタン風のボリュームあるお皿。
どれも、日本酒に合わせて作ってもらったもの。
撮影時にいらした河野シェフにも、大変ご協力いただいて、助かりました。
みなさまにも、発売日が決定したらお知らせしますね。




♪♪♪

とろとろモチモチのラクレットで、身も心もトロ～～。

スイス料理といえばチーズ料理。
フォンデュも有名だけど、「ラクレット」がおいしいんだよねぇ。
だいたい2コスリか3コスリは、いっちゃうもんなぁ。
え？　なんか変な言い方だって。考えすぎよ。






チーズ料理なら、ここ「東京スイス･イン」。
いまは赤羽橋にあるけれど、昔は六本木にあったのよ。
周りには何もないけど、ちょっと見上げれば美しく輝く東京タワーがありまする。






創業1965年だって。結構歴史がありますな。






まずはビール。これはスイスのビール。なぁんか、すごいラベル。
名前もスイス・マウンテンって･･･。
いいのか、これで･･･。






はい、きた、ラクレット。
「こそげ取る」という意味のフランス語。ラクレット。
チーズの名前でもある。タイヤ形のチーズを半分に切って、切った面を焼く。
暖炉の炭火だったらいいんだろうけど、ここでは、専用の焼き器を使用。
付け合せには、皮付きのジャガイモ、ピクルスなど。
ジャガイモは皮付きのまま。皮を一緒に食べると胸焼けしないとか（この日の夜は、私、しっかり胸焼け君だったけど）。






はい、もう一回、たっぷりと。
焦げ目が香ばしくておいしいんよねぇ。
小さいフライパン型のラクレット焼きセットがあるけれど、アレじゃぁおいしくないのよね。
なんか、こう脂っぽくなるというか･･･。
１コスリで1,000円。フォンデュがなければ、3コスリいっちゃうね。






もちょっと焦げててもいいかな。
もちっとして、ねっとりして、クリーミーで、コクがあって、とろとろで、あは～、たまらん。
このラクレットのあとは、もちろんフォンデュ。
フォンデュの件は、「PEN」に書きますからお楽しみに。
ワインはもちろんスイスワインを書きます。

昔、六本木店には、よく通ったんだよね。
前菜に、「ドライビーフ・ハム盛り合わせ」1,500円を頼み、次にこの「ラクレット」を２～３コスリ。そのあと「チーズフォンデュ」2,200円で、メインに「ウィンナーシュニッツェル（仔牛のカツレツ）」2400円あたりをいって、デザートにチーズケーキ････って、チーズ攻めやん。
食べたねぇ、ほんとに。
でも飽きなかった。
今回は、前菜数皿に、ラクレット、フォンデュ、デザート＆コーヒーで5,000円（だったかな）というセットを注文。ものたりな～い。おまけに月曜日で肉料理は何もなしという悲しい偶然にぶちあたってしまった。
横のお客さんは前もって予約してあった「タルタルステーキ」3,000円食べてはった。おいしそ～やったん（涙）。
・・・・・。
再戦を決意。
チーズ好きな方、一緒に行きませんか？


ところで、いまはこの店、インド系のイケメンさんが仕切っていらっしゃるけど、昔は小太りの日本人男性がいた･･･と思ったら、その方お亡くなりになったんですって。脳卒中かなにか。びっくり。50代だったとか･･･。ああ。あの人にいろいろ教えてもらったんだけどな。ちょっと悲しくなりました。





♪♪♪