第１回 越前若狭 旬の食と地酒の饗宴＠オテル・ドｩ・ミクニ 開催！

２０１２年１２月６日（木）１９時。
第1回「越前・若狭～世界に誇る旬の食材と麗しき地酒の饗宴～ with ふくい食のアンバサダー」を開催した。

１１月の越前ガニ解禁から春にかけて、おいしいものが続々登場する福井県。さらに、それに合わせて麗しき日本酒が旬を迎える季節。この時期の食と地酒を、東京の「食に感度の高い方々」にご体験いただこうというのがこのディナーイベントの趣旨だ。

また、「國酒」でもある日本酒を、本格フレンチとともに、ワイングラスで楽しむスタイルも今回の大きな魅力。このスタイルは「ふくい食のアンバサダー」を委嘱していただいた時からのアイディアだった。この日は、十分に研究と試食（！）を重ねた同アンバサダーの三國シェフとともに、５０名のお客様を迎え、華やかにスタートできた。

四谷のオテル・ドゥ・ミクニのライティングの美しいパーティー・ルーム。静かにお客様を待つ。。

オテル・ドゥ・ミクニの特徴はオープンキッチン。奥からは三國シェフの怒号（！）が聞こえる。料理の期待が高まる。

今回はとにかく本格フレンチスタイル。地酒を飲むグラスもすべてワイングラス。でも、ひとつだけお燗を出す。日本酒の楽しみはお燗でもあるから、だ。器は越前焼。薄くて軽い繊細な平皿型の酒器を司辻（かさつじ）先生にお作りいただいた。かなり特別なものだ。越前焼は日本六古窯のひとつ。歴史ある焼き物なのだ。この日は、ひとつ1,000円にて販売も。通常価格2,000円とも3,000円とも言われる酒器も今日は特別なのだ。

１９時スタート。まずはご挨拶とともに福井の食とお酒について説明。今回の食材視察の様子も合わせてご覧いただく。

   

越前ガニはどうしておいしいのか、隣県のカニとどう違うのか、福井の酒の味の特徴は？　他県のお酒とどう違うのか…などを説明する。県民食の「越前おろしそば」「ソースかつ丼」も、もちろん！ご紹介！

「若狭の梅酒のソーダ割り」のウエルカムドリンクを飲みながら聞いていただく。お客様もしっかりと耳を傾けて、今から出てくる料理の期待値をあげっ・・・なのだ。

本日のメニュー。紙は、越前和紙。繊細で品格あるメニューになった。

本日の飲料メニュー。乾杯は白山ワイナリーの小公子スパークリング。赤ワインの発泡酒だ。ピンクの泡が美しくとてもジューシーな逸品。福井にもワイナリーがあることを知ってもらいたい。乾杯のご発声は同アンバサダーの奥村傳氏（ポプラ社）。

 

お酒のラインナップ。
前菜には、一本義久保本店「宴日和」、昆布クルトンのクリスピーさと発泡清酒が爽やかな相性。
カニには黒龍酒造の「黒龍・大吟醸・龍」。華やかさの相乗効果だ。
野菜たっぷりの寒ブリしゃぶしゃぶには、みずみずしい「白岳仙　純米吟醸　奥越五百万石」。
若狭牛には飲みごたえある南部酒造「花垣　米しずく　生もと」。これをお燗でお出しした。米の旨味と牛肉のバランス、さらにお燗の熱さが脂っけを荒い流してくれる。
福井産シェーブルチーズには、真名鶴酒造の「奏雨（ＳＯＷ）」。アルコール低めで甘く優しい味わいがチーズのミルキーさとマッチ。
福井名物、冬に旬を迎える水羊羹とスイーツ盛り合わせには白龍酒造の「貴醸酒」。まるでソーテルヌような甘さを持つデザート酒だ。
どうだ、この、福井の酒のバラエティは！
 

   

魅力的な料理。和の食材だけど、料理も提供方法も本格フレンチに仕上げてほしいとは私の希望だった。

ここからお料理。三国港・甘海老の塩うに和え、塩の泡と昆布クルトン。
潮の香り満載の美しい前菜。

 

はい、きましたー、最初のメインともいえる、三国港・越前ズワイガニとセイコガニのグラチネ、敦賀みかん風味。みかんを入れるのが驚きだ！　足の身もすべて出してある手間！！

福井・寒ブリのシャブシャブ風　越のルビーと昆布の旨味仕立て、コシヒカリのリゾット、福井産野菜（谷田部ネギ、水菜、大根、オレンジカリフラワー）、越前こたけと原木しいたけ添え。
寒ブリの脂がのっている…。

若狭牛ロース肉のポワレ、金時草のフリット、つまみなのブランシール、３年後の花ラッキョウの赤ワイン煮、上条里芋とそのピュレ、河内かぶらと青大根と紅大根のクリュディテ、地がらし風味の赤ワインソース。
見た目も美しい一皿。

チーズは、ＴＡＫＡＲＡチーズ工房シェーブルチーズ、あわら産干し柿と越前柿のタタン添え。デザートは、大沼養蜂園からす山椒蜂蜜のカステラ、貴醸酒・白龍のアイスクリーム、久保田の水羊羹。
盛りだくさんだ。

  

 

食後には、アンバサダー３人でプチトークショウ。福井の良さをたっぷりとお伝えした。また、今回のディナーは、チャリティも含んでいる。そのあたりの説明もちょっと。「福井のことが好きになっちゃった」とか「福井へのツアーを企画してほしい」などのうれしいお言葉も頂戴した。ご参加の方々皆様ありがとうございました。

＜おまけ＞ディナー後には、各社メディアの方々に取材をしていただいた。遅くまでありがとうございましたー。



さて、第１回の今回。毎年恒例にしていきたい。福井のおいしい食と酒、たくさんの方にご体験いただきたい。来年に、こうご期待！




詳細を掲載いただいたメディア様は以下。

「Food Life　2013年1号」は、両面見開き。写真も美しい！

「料理王国2月号」。記事風に紹介。ありがたい。







●関連ブログはこちら！です。


ズボガニツアー、リポート！


三國シェフとともにテレビ出演！


史上最高の献上ガニを食す！


正調！セイコガニを食す会！


越前ズワイガニを食す会＠東京！

オクトーバーフェストでビール、ウイスキーフェスティバルでウイスキー！

全国各地で人気の「オクトーバーフェスト」。ミュンヘンで開催される世界最大級のビール祭りが、ここ数年、日本にも上陸。12月になってもまだまだ、オクトーバー（＝10月）フェストなのである。そのあとは、ウイスキーフェスティバル。ビールのあとはウイスキーなのであーる。

会場は東京ドーム。開催は3日間。いろんなタレントさんも登場する。で、とりあえず飲まなくちゃいけないのは、その名も「オクトーバーフェストビア」。それも最もメインのビールメーカー、ホフブロイ社のものだ。大きなジョッキでいくぅ。注いでくれるのはアルバイトの女子たち。練習したのかな～。

 おつまみもいろいろあるけれど、う～む、安くない。ジャーマンソーセージ（手前）と白ソーセージの盛り合わせ。1,200円。ジャーマンソーセージは、かなり塩辛い。だから、ビールがおいしいのね～。

ホフブロイのジョッキ。泡がきめ細やかで優しい口当たりでおいし～。これなら何倍もいけちゃうよ～ん。大きいのが3,000円、Ｍサイズが1,500円。う～ん、安くないけど勢いで飲んじゃうよ～。

 ほかにもシュパーテン（同額）や日本の地ビール各種（Ｍ1,300円～1,500円、Ｓ800円～900円）やなぜかワインも売られている。若い人が多いようだけど、子連れも多い。アイスバインはやアイスバインは3,500円。

真ん中のステージでは様々なイベントが開催される。ドイツ人はダンス好きというけれど、日本人も案外負けちゃいない。ステージ周りはすごい盛り上がりだ。
さて、このフェスト。主催は、スーパーオクトーバーフェスト実行委員会とあるが、う～む、日本で始めたのは一体誰なんだろう。

おいしいラク学講座「オクトーバーフェストって何？」 はこちら。

 続いて同じ日場所を移してウイスキー・フェスティバル。これは最初の一杯にお勧めのアイリッシュ、ＪＡＭＳＯＮのソーダ割り。ちょいと薄いな。こちら主催は、スコッチ文化研究所。土屋さんの会だ。

おおーっと、今年もいたぞ、ジョニー・ウォーカー氏。演じているのは渋谷弁護士。完成度の高いコスプレだなぁ。イチローズ・モルトもますます素晴らしい。オク・フェスと違ってこちらは、大人の男性が多いイベントだ。年ごとに参加者が増えるみたい。ウイスキー、侮れない。


あ～、酔っぱらった。
しかし、この後、カリフォルニアのピノノワール大飲み大会に続くのであった・・・・。

東京、望洋楼にて「正調 越前ズワイガニとセイコガニの食し方」会、開催！」

東京、青山、「望洋楼」さまにて、越前ズワイガニとセイコガニの「正調・食し方」体験会を開催した。
参加者は、食関係のプロフェッショナルを含む、いずれも食に感度の高い人ばかり。まずはビールと福井の地酒で乾杯！

望洋楼さまのメニューは、いつもかわいい。手書きで丁寧に書かれている。イラストのお上手なスタッフがいらっしゃるんだろうなぁ。カニが出てくるまでの期待値がググッと上がるのだ。

まずは、セイコガニをそのままで。ここで、友田直伝の「正調の食し方」を伝授する。やはり、越前ガニは、自分の手でムキムキしながら食べないとおいしくないのである。赤や青や白や粒粒の内子・外子に、皆様感動・・・・。繊細な身もおいしい！との声！！

で、皆様、無言。
捌く、むしる、頬張る、なめる。捌く、むしる、頬張る、なめる。時折、酒。また、捌く、むしる、頬張る、なめる・・・・。
さすが食に感度の高い人たちである。セイコの繊細で奥深い味がよくお分かりになるようだ。アンバサダーとしてほっと安心。
お酒は、白岳仙を冷酒で。あとは、早瀬浦、一本義、花垣をお燗で。

続いて、でたー、これー、越前ズワイガニ。それも一人一杯！　すごいーー！！　これもそのまま手でさばいて食べるのだ。はい、正調の食し方でどうぞ。
え？　正調とはどのようにするのかって？　それは、私と一緒にカニを手にしてからでないと説明ができないのである。
参加&体験ご希望の方は、ご連絡くださいね。
ふくい食のアンバサダー直伝の「カニ食べ会」をやりましょう。




望洋楼　南青山店


ズボガニ・ツアー

老舗料亭で、福井の地酒と旬のお料理の会

福井にも世界に誇る「國酒」がある！

「越前さかい　うららの極味膳」のメンバーでもある、福井県坂井市丸岡町の老舗料亭「ほん田」さまにて、『～料理は酒の添え、酒は日本人の添え～　第２回酒の会in料亭ほんだ』を開催した。今回は、ふくい食のアンバサダーとして、季節の料理に合わせた地酒コーディネートのお手伝いさせていただいた。福井の「國酒」と旬の料理のマリーアジュを、通常のセミナーや講習会とは違ったスタイルで開催したのだ。

料理はデザートまで合わせて１１種。お酒は、食前酒から乾杯、デザートまでで８種。
途中、ご愛嬌でボジョレー・ヌーヴォーを１杯盛り込み、ほかはすべて福井の地酒との組み合わせで勝負だ。このメニューは、ほん田料亭の若女将のお手製。すばらしい！！

ウエルカムドリンクは「越の磯」の梅酒。乾杯は一本義久保本店の「宴日和」の発泡清酒。
お客様は日本酒のベテランから初心者まで。まずは、福井の地酒の特徴について、ちょっぴりお話。福井の酒を一言で言うなら「淡麗旨口」。みずみずしい味わいの中にも、しっかりと旨みがある。

ほん田ならではの「桶膳」。ランチタイムにも注文可能だ。当たり前だけど、福井の旬の食材ばかり。ひと手間かけて、地酒とのマリアージュをより楽しめるようにアレンジもしていただいた。甘エビには「黒龍　大吟醸　しずく」。野菜料理には「常山　爽快辛口」と。

はい、でた、これー、越前セイコガニ。まさに旬。内子外子がもうたまらん。これには、酸味の豊かな「花垣　生もと　純米」をあわせる。自然の酸味がカニのうまみを引き出してくれる。

冷たくしたお酒が多い中、お肉料理やモンドール（とろけるフランスのナチュラルチーズ)のグラタンには、お燗を。逆にお刺身にはボジョレーを。新しい体験もちょっとだけ。

 ご飯が炊き上がるのを待つ間に、歌と三味線の「花乃宴や」の美人さん二人。料亭らしい宴になった。手前の黄色いお酒は「一本義の長期熟成酒」。若狭牛のすき焼きにあわせる。

 炊き立ての松茸ご飯。目の前でお米から炊き上げる香り豊かなコシヒカリ♪。デザートは下記のアイスクリームとチョコレートケーキ。もちろんこれにも地酒「白龍」の貴醸酒。まるでソーテルヌのような甘酸っぱい清酒。ちょっぴり飲みすぎてしまうほど、盛りだくさんの地酒のラインナップになった。福井の人も実はあまり知らない福井の地酒。地元から全国に、いや、世界に発信したい「誇れる」お酒たちだ。
ほん田料亭も伝統の技に新しいチャレンジを盛り込む、とてもやる気ある料亭。機会があればぜひいらしてくださーい。



ほん田料亭



今回のお酒の品揃えは、「醗酵醸造食品販売所　八重巻（やえまき）」

「ふくい味の週間」 福井県立美方高校食物科で「福井の食講座」やりました

今年2012年から始まった「ふくい食の週間」（福井県農林水産振興課）。
「学び」「味わい」「楽しむ」をテーマにしており、小中高生を対象にした「味覚の授業」や飲食店の健康メニューを展開している。
“ふくい食のアンバサダー”を委嘱いただいている関係で、私は高校生への食の講座をやらせていただいた。場所は、福井県立美方高校。生徒さんは、食物科1年2年3年生の９５名。調理師養成課程をもつ学科で県立高校は全国で唯一。画期的だ。さ～すが、食の福井。

今回のテーマは「日本に、世界に誇りたい、福井の食文化」。
通常授業を終えた14時から2時間の特別授業。前半1時間は、パソコンを使い、私の仕事の紹介とともに、福井の食の特徴や歴史、いいところ悪いところ、福井の食に関するクイズなどを行った。
今年6月に行った母校高志高校の「ようこそ先輩・授業」とはちょっと雰囲気が違い、みんな、思いのほか元気。こちらからの問いかけにも結構答えてくれる。いい雰囲気！　若狭地方の気質なのか、学校の気質なのか・・・。

前に座るのは男子チーム。 福井の良さをきけば、いろいろと答えてくれる。うれしいじゃないか。とくに心に刺さったのは「ぜってー、負けねーっ」の声。他県の食には負けない。福井の食文化、絶対にほかに負けない！という思いがこもった高校男子らしい言葉。やんちゃだけど気持ちが伝わって、現実味もあって、うれしいのだ。負けないためには、良さや魅力を理解し、上手に人に伝えるすべを持たなければいけない。高校生だけではなく、大人にも必要な技術だ。

後半は、試飲＆試食。まずは、昆布出汁と人工的なグルタミン酸の違いを当ててもらう。福井県敦賀の重要な伝統加工食材だ。料理関係に進むならば、いや、この先日本伝統食を引き継ぐ若い人には（大人もだな）、絶対に経験しておいてもらいたいもの。実は、昆布ご提供の奥井社長は（奥井海生堂）は当てられないとご心配されていた。しかーし、ほとんど100％に近く正解。だーよーねー。本物の昆布出汁は、まず香りが違う。夏の海の乾いた砂浜や岩場の香りがする、太陽の香りがするのだ。グルタミン酸は香りがない。味わいも後味が極めて違う。本物昆布は、心地いい余韻がありすっきりとしている。グルは、後味がニヤ～～～～ッと嫌な感じが残り、舌がしびれる。あまりにも違うのでわれながら驚いた。

続いて、福井梅の梅干。品種「紅さし」は大粒で種が小さくおいしいうえに食べやすい。比べるのは中国産で食紅はもちろん人工的なお酢まで加えられている。紅さしのほうがすっぱい。何かこう健康的なすっぱさだ。後味もさわやか。塩味が強いが気にならない。「ご飯がほし～～」の声。同感。

これ、「一杯やっている」わけではない。出汁の味見。みんな真剣。結構な集中力だ。

あてっこゲームにしてよかった。3年生の中には、京都嵐山「吉兆」に就職が決まっている男子もいた。いつか、彼の料理を食べることができるたらいいなぁ。終了後、鰹節（本ぶし）を前にあれこれ話をした。みんな、明るくて面白くて元気で素直だ。いい料理人になってほしい。

最後は、「アンチョビ乗せピザ」と「へしこ乗せピザ」。福井、若狭の特産伝統食品「へしこ」はこれからますます注目の食材。そのままでもいいしいろんなアレンジが可能だ。ヨーロッパのアンチョビにも負けないくらい世界的に有名になるべき食材。若い発想力でいろいろ生み出してほしい。

こちらが試食で使ったもの。今回は準備が大変だったと思うが、福井県の関係者の方々が丁寧に準備していただいた。行政の方々もみなさん熱心でとてもやりやすかった。感謝だ。これも食に誇りを持つ福井県ならでは。
ほかの県の方も。これ、真似してみませんか？











食・酒のイベント、お問い合わせはこちら
 http://www.akikotomoda.com/service.html

飲食店･宿泊施設対象、ワインセミナー開催！

福井県坂井市の飲食店・宿泊施設の方々を対象に、「売り上げに結びつくワインセミナー」を開催した。福井の地酒と料理の勉強会に引き続き第2回目。
テイスティングワインは6種類。それぞれに「福井の季節の食・郷土料理」を合わせ、上手にお客様にお勧めするセールストークも学ぶ。皆さん大変熱心。また、こういうワインセミナーを開催する商工会の心意気も拍手なのだ。

会場は、1回目の地酒勉強会に引き続き、三国観光ホテル。林料理長のご手配で料理もばっちり。フロントにはポスターも。手作り。ありがたい。


　

 1時間講義、1時間テイスティングと料理との相性体験の2時間。集中して体験する。さまざまな意見・質問が飛び交う。

料理は、なんといっても「越前ガニ」！　そのほか「甘エビのお造り」「ブリの照り焼き」「上庄サトイモ」「エビフライ、花ラッキョウのタルタルソース」「水羊羹＆チョコレートケーキ」。福井の名物を主に体験する。

越前ガニには、シャンパンを合わせたいが、ドイツ･リーズリング・シュペートイレーゼが思わぬ相性の良さ。使えるな、これ。水羊羹とポートワインの相性もかなりいい。スイーツともお酒を勧めてほしい。しょうゆとはブルゴーニュ。

 

ワインは、シャンパーニュ、ドイツ・リースリンング、チリ・シャルドネ、ブルゴーニュ・ＰＮ、キアンティ・クラシコ、トウニーポートの6種。面白い組み合わせが体験できた。福井の郷土料理にもワインはばっちり合う。

第3回は、焼酎勉強会だ。